Карельские супы

В данном разделе представлены рецепты приготовления карельских супов на мясных, рыбных, грибных, овощных бульонах, молоке и других продуктах.

Карельские супы делятся на две группы: горячие и холодные.

Горячие супы

В группу горячих супов включены заправочные, молочные и картофельные супы.

Большинство карельских рецептов супов расчитано на выход 1 килограмма. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 грамм, в зависимости от спроса потребителей. При уменьшении порции карельского супа закладку гарниров и других продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить.

При отсутствии овощей, входящих в рецепты супов в небольшом количестве, их можно заменить другими продуктами, входящими в рецептуру. При выходе горячие супы должны иметь температуру 75 - 80°С.

Щи русские

Рецепт приготовления щей русских заключается в том, что сначала нашинокованные кубиками картофель, капусту, отварные грибы, пассерованные морковь и лук кладут в порционные горшочки, затем заливают мясным бульоном и доводят до готовности в жарочном шкафу..

При подаче в горшочек добавляют курицу и сметану, чеснок.

Рецепт борща "Рыбацкого"

Рецепт борща "Рыбацкого" заключается в том, что в кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками, сырую морковь, нарезанную соломкой, варят 10 - 15 минут, затем кладут вареную свеклу, мелко нашинкованный репчатый лук.

За 10 - 15 минут до готовности закладывают пассерованое томатное пюре и рыбные консервы, сахар, соль, специи. Приготовленный борщ заправляют растительным маслом.

Карельский суп картофельный со шпиком

Рецепт карельского супа картофельного со шпиком заключается в том, что сначала в кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, затем добавляют пассерованный на шпике лук и варят до готовности. За 5 - 10 минут до окончания варки кладут специи, соль.

Рыбный суп с молоком (калакейнито)

Для приготовления блюда из рыбного супа с молоком калакейнито сначала картофель закладывают в кипящую воду, дают вскипеть, затем добавляют молоко, филе судака без кожи и костей, лук, спассерованный на сливочном масле и варят до готовности.

Рецепт карельского супа с сущиком (маймарокка)

Сначала в кипящую воду закладывают картофель и лук, нарезанные дольками. Затем, когда вода с картофелем закипит, добавляют сущик (мелкая сухая рыба), лавровый лист, перец и варят до готовности.

Рецепт ухи по карельски

Рецепт карельской ухи заключается в том, что сначала бульон, сваренный в два приема из мелкой свежей рыбы (окунь, ерш) и пищевых отходов судака с добавлением репчатого лука и специй, процедить. Затем куски судака (филе с кожей и реберными костями) варить при слабом кипении в рыбном бульоне, периодически удаляя пену с его поверхности.

Отпускают уху с куском рыбы и посыпают зеленью.

Похлебка по петровски

Для приготовления похлебки по-петровски отварное мясо, нарезанное кубиками, соединяют с жаренными грибами, пассерованным репчатым луком. Затем кладут в горшочки, заливают бульоном, вводят мучную пассеровку и ставят в жарочный шкаф на 10 - 15 минут.

* Масса вареных грибов.

При выходе дополнительно подают блины.

Похлебка мясная

Сначала в горшочек укладывают кусочки окорока, курицы, говядины и варят в бульоне до полуготовности. Затем добавляют картофель, морковь, нарезанные кубиками, и варят 15 - 20 минут. В конце варки добавляют пассерованный томат-пюре, мелко нашинкованные обжаренные грибы. Перед подачей добавляют нарубленный чеснок и сметану.

С похлебкой мясной подают калач из дрожжевого теста.

Похлебка грибная

Рецепт приготовления похлебки грибной заключается в том, что сначала подготовленные грибы варят, затем в процеженный отвар закладывают предварительно сваренную перловую крупу, пассерованные лук и морковь, нарезанные соломкой. Картофель варят и протирают, вареные грибы пропускают через мясорубку, добавляют грибной отвар и варят до готовности.

* Масса вареных грибов.

Отпускают похлебку со сметаной.

Рецепт супа грибного с перловой крупой (грибасуупу)

Сушеные грибы промывают, заливают и варят в этой же воде до готовности, затем процеживают. В бульоне варят картофель, нарезанный кубиками, затем кладут перловую крупу, которую предварительно варят отдельно, грибы и лук пассерованные на сливочном масле и доводят до кипения.

Отпускают со сметаной.

Рецепт супа грибного с пельменями

Рецепт приготовления супа грибного с пельменями заключается в том, что грибной отвар заправляют пассерованной мукой, уксусом и доводят до кипения.

* Масса вареных грибов.

Для фарша: лук пассеруют до готовности и смешивают с нашинкованными вареными грибами. Из теста и фарша готовят пельмени по 6 - 8 штук на порцию, обжаривают в растительном масле.

Молочный суп с картофельными клецками

Для приготовления молочного супа с картофельными клецками сырой картофель протирают, отжимают, добавляют яйца, соль, перемешивают и разделывают на клецки массой 10 грамм, которые варят в воде, затем добавляют горячее молоко, соль и доводят до кипения.

* Потери при протирании и отжиме картофеля составляют 34%.

При выходе заправляют маслом.

Молочный суп с творожными клецками

Творог протирают, добавляют яйца, крахмал, изюм, сахар и массу хорошо перемешивают. Из полученной массы формуют клецки. В кипящее, разбавленное водой молоко, кладут творожные клецки и варят при слабом кипении в течение 10 минут. Масло кладут кусочком при выходе.

Суп молочный с творожными клецками отпускают в бульонных чашках, пельмени подают отдельно.

Молочный суп с картофелем и морковью

Рецепт молочного супа с картофелем и морковью заключается в том, что сначала в кипящую воду кладут нарезанные дольками морковь, затем картофель и варят до готовности, добавляют горячее молоко, сахар, соль, доводят до кипения.

При выходе заправляют маслом.

Холодные супы

Холодные карельские супы отпускаются при температуре не выше 14°С.

Холодник

Рецепт приготовления холодника заключается в том, что сначала щавель пропускают, протирают, разводят горячей водой, затем доводят до кипения и охлаждают. При выходе в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, нашинкованный лук, растертый с солью, мелко нарезанные белки яиц, сваренных вкрутую, желтки, растертые с сахаром, наливают охлажденную смесь, добавляют сметану.

При массовом приготовлении холодника яйцо, нарезанное дольками, кладут в тарелку при выходе.

Сладкий суп "Карельский"

Сладкие супы готовят следующим образом: сначала свежую бруснику перебирают, тщательно промывают проточной холодной водой, слегка разминают, затем добавляют сахар, толокно и охлажденное кипяченое молоко. Все компоненты перемешивают и суп охлаждают.

* Масса кипяченого молока.

Суп летний холодный

Для приготовления супа летнего холодного в кипящую воду закладывают капусту, морковь, нарезанные кубиками, свежий зеленый горошек и варят до готовности. Консервированный зеленый горошек закладывают за 5 минут до готовности. Суп охлаждают, добавляют сахар, лимонную кислоту, соль, зеленый лук, укроп или петрушку.

При выходе в тарелку кладут нарезанные соломкой огурцы, вареные яйца и сметану.

Вернуться наверх страницы

Не нашли, что искали, воспользуйтесь поиском на сайте или загляните в наш каталог рецептов.