Карельские кондитерские изделия

Карельские кондитерские изделия и не только - это пищевые продукты с приятным ароматом и вкусом, в которых содержится много сахара, поэтому они являются высококалорийными и легкоусвояемыми. Для приготовления кондитерских изделий используются такие продукты, как мука - в основном пшеничная, но может применяться и рисовая, овсяная, кукурузная и др., сахар, ягоды и фрукты, мёд, жиры, дрожжи, молоко и сливки, яйца, крахмал, орехи, какао, пищевые кислоты, а так же желирующие вещества, пищевые красители и разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки.

В данном разделе Вы найдете следующие карельские рецепты кондитерских изделий:

Сырные палочки
Кондитерское изделие "Луми"
Трубочка заварная с шоколадным кремом
Пирожное-корзиночка "Сюрприз"
Карельское пирожное "Персик"
Карельское пирожное "Корзиночка" с зефиром
Рулет "Особый"
Кекс шахматный
Коржик сливочный

В раздел так же включены рецепты тортов, которые делаются на основе песочных слоев, бисквита, а так же с применением коньяка, орехов, глазури и какао, варенья и джема, шоколада, желатина, сиропа и многих других ингредиентов на любой вкус:

Рецепт сырных палочек

Рецепт сырных палочек заключается в том, что сначала плавленный сыр взбивают в взбивальной машине в течение 5 - 10 минут, затем добавляют маргарин, меланж, соль и перемешивают до получения однородной массы. Вводят муку, замешивают тесто.

Приготовленное тесто раскатывают в жгуты диаметром до 1 сантиметра и нарезают палочки длиной 12 - 15 сантиметров, укладывают на листы и выпекают при температуре 200 - 230°С. Количество приготовленных сырных палочек в одном килограмме - 50 - 55 штук.

Рецепт кондитерского изделия "Луми"

Cначала варят сахарный сироп с момента закипания в течение 45 минут. В процессе варки периодически снимают пену. Затем готовый сахарный сироп вливают во взбивальную машину, вводят подготовленный желатин и взбивают 15 - 20 минут до образования пышной массы, в конце взбивания добавляют повидло, лимонную кислоту, эссенцию и еще взбивают 5 - 10 минут.

Затем отсаживают массу из кондитерского мешка на стол, смоченный водой, формуют изделие из двух половинок, посыпают сахарной пудрой. В одном килограмме не менее 25 штук.

Рецепт трубочки заварной с шоколадным кремом

Этот рецепт трубочки очень простой: выпеченные из заварного теста трубочки заполняют кремом из кондитерского мешка. Поверхность посыпают сахарной пудрой. Расход сырья для приготовления карельских трубочек заварных показан из расчета на 100 штук в граммах.

Мука пшеничная высшего сорта - 830 г, меланж - 1433 г, масло сливочное - 415 г, соль - 10 г, вода - 1300 г, масса полуфабриката - 1800 г.

Крем: масло сливочное - 2062 г, ванилин - 1 г, пудра рафинадная - 1100 г, молоко сгущенное - 824 г, какао-порошок - 200 г, коньяк - 6 г, масса крема - 4100, пудра рафинадная для обсыпки - 100. Выход - 1 \ 60.

Пирожное-корзиночка "Сюрприз"

Для приготовления такого карельского кондитерского изделия как пирожное-корзиночка "Сюрприз" - песочного полуфабриката масло сливочное, яйца, сахар взбивают, муку смешивают с содой и солью, замешивают тесто, формуют в гофрированные формочки, выпекают при температуре 220 - 240°С в течение 15 минут. Выпеченную и охлажденную корзиночку наполняют повидлом, посапают тертыми конфетами "Батончики" (половина нормы). Отсаживают белковый крем и сверху обсыпают оставшимися тертыми батончиками.

Расход сырья на 100 штук в граммах: мука высшего сорта - 1700, мука на подпыл - 140, сахар - 1980, масло сливочное - 1020, меланж - 890, сода - 4, эссенция - 7, повидло - 1000, конфеты "Батончики" - 2000.

Выход готового кондитерского изделия - 1 \ 80.

Пирожное "Персик"

Выпекают песочные шарики. Середину вырезают, смешивают кондитерскую крошку, полученную из вырезанной середины, с повидлом. В отверстие кладут повидло, смешанное с крошкой. Две половинки соединяют. Одну половинку окрашивают красным красителем (свекольный сироп), вторую - тартразином (желтым красителем). Изделие обсыпают сахарным песком.

Расход сырья на 100 штук в граммах: мука высшего сорта - 2785, сахар-песок - 1030, маргарин сливочный - 1545, меланж - 300, масса теста - 5660.
Для фарша: повидло - 2600, сахар-песок для обсыпки - 1600.

Выход готового карельского изделия - пирожного "Персик" - 1 /85.

Пирожное "Корзиночка" с зефиром

Чтобы приготовить карельское пирожное "Корзиночка" с зефиром, потребуется песочный полуфабрикат, зефир и фруктовая начинка.

Для приготовления песочного полуфабриката маргарин, яйца, желтки, сахар взбивают, муку смешивают с содой и солью, замешивают тесто, формуют в гофрированные формочки - корзиночки, выпекают при температуре 220-240°С в течение 15 минут.

Для приготовления зефира: белки взбивают в крутую пену, одновременно повидло уваривают с сахаром до температуры 117° (на пробу мягкий шарик). Желатин замачивают и растворяют в кипятке. Во взбитые белки медленной струйкой при взбивании вводят повидло, а затем желатин.

Выпеченную и охлажденную корзиночку наполняют фруктовой начинкой. Для приготовления начинки повидло с сахаром уваривают до влажности 26% (вес 1 килограмм). На начинку отсаживают зефир из кондитерского мешка, украшают фруктами, цукатами.

Взамен фруктовой начинки можно использовать варенье или джем из расчета 1000 грамм на 100 штук.

Расход сырья на 100 штук в граммах:
мука высшего сорта - 1560,
сахар - 577,
маргарин сливочный - 866,
меланж - 202,
сода питьевая - 8,
эссенция - 6,
соль - 6,
масса теста - 5660.
Выход готового полуфабриката - 2800.
Фруктовая начинка: повидло - 1076,
сахар-песок - 120,
выход - 1000.
Зефир:
сахар - 1111,
меланж - 896,
эссенция - 5,
повидло - 1930,
желатин - 28,
выход - 3500,
фрукты - 200,
выход - 1/75.

Рулет "Особый"

Приготовление рулета "Особый" заключается в следующем: бисквит смазывают начинкой суфле, свертывают в виде рулета, затем нарезают на части. Охлаждают в холодильнике. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Форма продолговатая. Поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из суфле в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки - белый. Мякиш пористый, упругий.

Приготовление полуфабриката:
Бисквит: тесто приготовляют обычным способом. Формование. Тесто разливают на подготовленные листы и размазывают слоем 2 - 3 миллиметра.
Выпечка: продолжительность выпечки 5 - 10 минут при температуре 200 - 220 °С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Суфле: горячий сахаро-желатиновый сироп вводят тонкой струей во взбитые в течение 15 - 20 минут яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.

В конце взбивания добавляют подготовленную однородную массу из размягченного сливочного масла, сгущеного молока, цитрусовой или фруктовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Полуфабрикаты в граммах: бисквит - 6790, начинка суфле - 2910, пудра рафинадная - 300, выход - 10000. Масса 250 и 500 грамм весовой.

Кекс шахматный

Маргарин взбивают с сахарным песком. Затем добавляют яйца, соль, оставшийся сахар, соду и еще раз взбивают. Взбитую массу делят на две части. В одну из них всыпают муку, а в другую - муку, смешаную с какао-порошком. Замешивают два теста, каждое из которых раскатывают на два пласта и выпекают при температуре 240 - 260 °С.

Готовые пласты склеивают повидлом, чередуя по цвету. Затем нарезают на равные полосы шириной 1,5 сантиметра и склеивают повидлом в шахматном порядке. Боковые стороны смазывают оставшимся повидлом и посыпают крошкой.

Расход сырья в граммах на 10 килограмм: мука высшего сорта - 4400, сахар-песок - 1400, маргарин - 2400, меланж - 960, повидло - 2600, какао - 200, вода - 10, масса теста - 11970.

Выход готового карельского кекса - 10000.

Коржик сливочный

Взбивают масло с сахаром до увеличения в объеме в 2,5 раза, затем порциями вводят молоко с солью и содой. В последнюю очередь вводят муку и быстро размешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 6 - 7 миллиметров, вырезают лепешки круглой формы диаметром 6 - 7 сантиметров, весом 58 граммов, с гладкими или гофрированными краями. Выпекают при температуре 240 - 250 °С.

Форма: круглая с гладкими или гофрированными краями.

Консистенция: хрупкая.
Вкус: сладковатый.
Запах: свойственный, без посторонних.

Расход сырья на сто штук в граммах: мука пшеничная высшего сорта - 2800, сахарный песок - 1700, масло сливочное - 1700, молоко натуральное - 400, соль - 5, сода пищевая - 10, масло растительное для смазки листов - 25. Итого сырья: 6685.

Выход готового карельского коржика сливочного: 100 штук по 50 граммов.

Вернуться наверх страницы.

Не нашли, что искали, воспользуйтесь поиском на сайте или загляните в наш каталог рецептов.